Piccoli locali (cantinette), scavati nella sabbia arenaria compatta che caratterizza tutto il territorio delle rocche del Roero, hanno completato tutti gli immobili della zona. Normalmente a forma labirintica con stanzette e nicchie per la sistemazione di bottiglie erano scavati direttamente dai proprietari nei lunghi mesi invernali e seguivano una forma architettonica varia a libera interpretazione degli esecutori, senza seguire schemi precisi, linee di confine e profondità prestabilite. Con la presenza costante della temperatura di 15°C in estate ed inverno, umidità del 70% e buio completo è luogo ideale per l’invecchiamento del pregiato vino del Roero. Per evitare crolli si deve sempre avere la circolazione dell’aria. La chiusura creerebbe un ristagno di umidità che provocherebbe cedimenti data la delicatezza del materiale.
Al loro interno a volte si possono trovare pozzi e cisterne per la raccolta dell’acqua (bene prezioso) e ghiacciaie per la conservazione della neve compressa ed utilizzata nel periodo estivo.
Questi locali ricchi di mistero, un tempo, servivano anche da dispensa e nascondiglio per persone e derrate alimentari in modo da salvarle dalle razzie.
Quando all’esterno si sfiorano i 40 gradi, i preziosi 15 gradi interni permettevano di essere usati come frigorifero. Leggendari risultano quelli del Castello che sbucavano nelle rocche sul lato nord del paese per permettere ai Signori del Castello di fuggire da eventuali assedi e quelli che collegavano il Castello con gli edifici storici all’interno della “villa” di proprietà degli stessi Signori e permettevano il collegamento tra più edifici senza uscire allo scoperto e permettere così la riservatezza nelle proprie uscite